تأثیر تیمار آنزیمی بر محتوای آنتوسیانین، رنگ و ویژگی های فیزیکوشیمیایی آب انگور سیاه سردشت

آب انگور منبع مهمی از فیتوکیمیکال ها است و جایگاه مهمی در میان آب میوه های دیگر دارد. آنتوسیانین های موجود در آب انگور به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کنند و عامل ایجاد رنگ در آن هستند. ازجمله روش های اخیر برای جداسازی این ترکیبات رنگی، استفاده از آنزیم ها است. در این پژوهش به بررسی اثر دو آنزیم پکتینکس اولترا کلییر و پکتینکس یلدمش در دو سطح 15/0 و 3/0 میلی لیتر در کیلوگرم بر محتوای آنتوسیانین، رنگ و ویژگی های شیمیایی آب انگور سیاه پرداخته شد و تغییرات این پارامترها طی 28 روز نگهداری موردبررسی قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که استفاده از تیمارهای آنزیمی توانست به صورت معنی داری (05/0p)، محتوای آنتوسیانین ها را نسبت به شاهد افزایش دهد و موجب بهبود رنگ شود، اما تأثیر معنی داری (05/0p) بر اسیدیته و ph نداشت. بررسی فاکتورهای موردمطالعه بعد از 28 روز نشان داد که محتوای آنتوسیانین ها، رنگ و ویژگی های شیمیایی آب میوه شاهد و آب میوه های تیمار شده نسبت به زمان صفر تفاوت معنی داری (05/0p) نداشتند.